Évaluation d'une boucherie-charcuterie
En boucherie, le barème appliqué au chiffre d'affaires est plus bas qu'en boulangerie, car la marge est plus faible et dépend beaucoup du savoir-faire du dirigeant. Le laboratoire, les chambres froides et une activité traiteur bien installée font la différence entre deux affaires.
Les ordres de grandeur pour un fonds de boucherie-charcuterie
Les professionnels utilisent deux repères : un pourcentage du chiffre d'affaires HT annuel moyen, et un multiple de l’excédent brut d’exploitation (EBE) une fois retraité de ce qui dépend du dirigeant actuel. Ce sont des fourchettes indicatives, pas un barème officiel.
Barème sectoriel
30 % – 60 %
du chiffre d'affaires HT annuel moyen
Rentabilité
2 à 4 × EBE
excédent brut d’exploitation retraité
Boucherie-charcuterie avec rayon traiteur
Chiffre d'affaires HT annuel moyen : 500 000 € · EBE retraité : 60 000 €
L’écart entre les deux approches est fréquent. Une évaluation sérieuse y ajoute un troisième test, la capacité de financement d’un repreneur, puis retient une valeur argumentée en fonction de l’emplacement, du bail et de l’état du fonds. Valeurs hors stock.
Obtenir la valeur de mon affaireCe qui fait monter ou baisser la valeur d’un fonds de boucherie-charcuterie
Laboratoire et froid
Chambres froides, laboratoire aux normes sanitaires et vitrines récentes évitent au repreneur des investissements immédiats.
Activité traiteur
Plats cuisinés et commandes pour les fêtes améliorent la marge et fidélisent la clientèle. Nous mesurons leur poids réel dans les comptes.
Approvisionnement
Des relations avec des éleveurs ou des labels reconnus sont un argument commercial fort, à condition qu'elles se transmettent.
Savoir-faire et équipe
Un commerce qui repose entièrement sur le dirigeant vaut moins qu'une affaire avec un ouvrier qualifié qui reste en place.
Évaluer un fonds de boucherie-charcuterie
Quel barème pour évaluer un fonds de boucherie-charcuterie ?+
L'usage se situe le plus souvent entre 30 % et 60 % du chiffre d'affaires HT annuel moyen, soit de 2 à 4 fois l'excédent brut d'exploitation retraité. Ce sont des ordres de grandeur : l'emplacement, le bail et la rentabilité réelle font varier le résultat, c'est pourquoi nous croisons trois méthodes.
Le matériel frigorifique est-il compris ?+
Oui, il fait partie du fonds. Son âge et sa conformité sont pris en compte, car son remplacement coûte cher.
Le stock de viande est-il inclus dans la valeur ?+
Non : le fonds est évalué hors stock. Le stock est repris à part, au prix d'achat, le jour de la cession.
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