Évaluation d'un fonds de commerce de restaurant
Un restaurant traditionnel se vend rarement au simple barème. Deux affaires au même chiffre d'affaires peuvent valoir du simple au double selon le coût des matières, la masse salariale, le loyer et l'état de la cuisine. L'évaluation part donc de vos bilans pour isoler ce que l'affaire rapporte vraiment à un repreneur.
Les ordres de grandeur pour un fonds de restaurant
Les professionnels utilisent deux repères : un pourcentage du chiffre d'affaires HT annuel moyen, et un multiple de l’excédent brut d’exploitation (EBE) une fois retraité de ce qui dépend du dirigeant actuel. Ce sont des fourchettes indicatives, pas un barème officiel.
Barème sectoriel
50 % – 100 %
du chiffre d'affaires HT annuel moyen
Rentabilité
2 à 4 × EBE
excédent brut d’exploitation retraité
Restaurant traditionnel, 50 couverts, centre-ville
Chiffre d'affaires HT annuel moyen : 380 000 € · EBE retraité : 52 000 €
L’écart entre les deux approches est fréquent. Une évaluation sérieuse y ajoute un troisième test, la capacité de financement d’un repreneur, puis retient une valeur argumentée en fonction de l’emplacement, du bail et de l’état du fonds. Valeurs hors stock.
Obtenir la valeur de mon affaireCe qui fait monter ou baisser la valeur d’un fonds de restaurant
Ratio matières et personnel
Au-delà d'environ 30 % de coût matières ou 40 % de masse salariale, la rentabilité se tasse et le multiple appliqué à l'EBE baisse.
Bail et loyer
Durée restante, destination (restauration, plats à emporter, terrasse) et loyer rapporté au chiffre d'affaires pèsent directement sur le prix.
Cuisine et extraction
Une hotte et une extraction aux normes, une cuisine récente et une salle refaite évitent au repreneur des travaux lourds, déduits sinon du prix.
Terrasse et licence
Une terrasse autorisée prolonge la saison. Une licence de restaurant ou une licence IV ajoute de la valeur selon la commune.
Évaluer un fonds de restaurant
Quel barème pour évaluer un fonds de restaurant ?+
L'usage se situe le plus souvent entre 50 % et 100 % du chiffre d'affaires HT annuel moyen, soit de 2 à 4 fois l'excédent brut d'exploitation retraité. Ce sont des ordres de grandeur : l'emplacement, le bail et la rentabilité réelle font varier le résultat, c'est pourquoi nous croisons trois méthodes.
Le matériel de cuisine est-il inclus dans le prix ?+
Oui, le matériel et le mobilier font partie du fonds de commerce, avec la clientèle, le nom et le droit au bail. Son état et sa conformité sont pris en compte dans l'évaluation.
Faut-il évaluer la licence à part ?+
Une licence IV a une valeur propre, variable selon la commune et sa possibilité de transfert. Nous l'indiquons séparément dans le rapport pour que vous sachiez ce qu'elle représente dans le prix.
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