Évaluation d'une boulangerie-pâtisserie
La boulangerie reste l'un des commerces les plus recherchés par les repreneurs, et donc l'un des mieux valorisés. Le prix dépend avant tout de la régularité du chiffre d'affaires, de la part pâtisserie et snacking, et de l'état du fournil, car un four ou une chambre de pousse à remplacer représente un budget lourd.
Les ordres de grandeur pour un fonds de boulangerie
Les professionnels utilisent deux repères : un pourcentage du chiffre d'affaires HT annuel moyen, et un multiple de l’excédent brut d’exploitation (EBE) une fois retraité de ce qui dépend du dirigeant actuel. Ce sont des fourchettes indicatives, pas un barème officiel.
Barème sectoriel
60 % – 110 %
du chiffre d'affaires HT annuel moyen
Rentabilité
3 à 5 × EBE
excédent brut d’exploitation retraité
Boulangerie-pâtisserie de centre-ville, 6 jours sur 7
Chiffre d'affaires HT annuel moyen : 420 000 € · EBE retraité : 70 000 €
L’écart entre les deux approches est fréquent. Une évaluation sérieuse y ajoute un troisième test, la capacité de financement d’un repreneur, puis retient une valeur argumentée en fonction de l’emplacement, du bail et de l’état du fonds. Valeurs hors stock.
Obtenir la valeur de mon affaireCe qui fait monter ou baisser la valeur d’un fonds de boulangerie
Fournil et matériel
Âge du four, du pétrin, de la chambre de pousse et de la vitrine réfrigérée : un matériel récent et entretenu soutient le prix.
Équipe en place
Un ouvrier boulanger ou un pâtissier qui reste après la vente sécurise la production. Le repreneur regardera aussi le coût de cette masse salariale.
Part pâtisserie et snacking
Ces ventes ont une meilleure marge que le pain et lissent la fréquentation sur la journée.
Concurrence et horaires
L'arrivée d'un terminal de cuisson ou d'une chaîne à proximité pèse sur la valeur. Les jours d'ouverture comptent aussi.
Évaluer un fonds de boulangerie
Quel barème pour évaluer un fonds de boulangerie ?+
L'usage se situe le plus souvent entre 60 % et 110 % du chiffre d'affaires HT annuel moyen, soit de 3 à 5 fois l'excédent brut d'exploitation retraité. Ce sont des ordres de grandeur : l'emplacement, le bail et la rentabilité réelle font varier le résultat, c'est pourquoi nous croisons trois méthodes.
Le stock de farine et de matières premières est-il inclus ?+
Non : comme le veut l'usage, le fonds est évalué hors stock. Le stock se valorise à part, au prix d'achat, au jour de la cession.
Le logement au-dessus de la boulangerie compte-t-il ?+
S'il est compris dans le bail commercial, il est un vrai atout pour le repreneur et nous en tenons compte. S'il fait l'objet d'un bail séparé, il est traité à part.
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